กระบวนการแปรรูปเมล็ดกาแฟ (Coffee Processing) ทั้ง 3 แบบหลัก ได้แก่ Washed Process, Natural Process และ Honey Process มีขั้นตอนการทำรายละเอียดอย่างไร และส่งผลต่อโปรไฟล์รสชาติ (Flavor Profile) สารประกอบทางเคมี รวมถึงบอดี้ของกาแฟในแก้วอย่างไรบ้าง?

กระบวนการแปรรูปคือขั้นตอนสำคัญในการดึงและสร้างโปรไฟล์รสชาติของเมล็ดกาแฟหลังจากเก็บเกี่ยวผลเชอร์รี่สด โดยแต่ละวิธีมีรายละเอียดและผลลัพธ์ที่แตกต่างกันดังนี้: Washed Process (Wet Process): ขั้นตอน: คัดแยกผลเชอร์รี่สุก นำเข้าเครื่องสีเปลือกออก (Pulping) เพื่อให้เหลือเมล็ดที่มีชั้นเมือก (Mucilage) จากนั้นนำไปหมักในถังน้ำ (Fermentation) เป็นเวลา 12–36 ชั่วโมงเพื่อให้เอนไซม์ย่อยสลายเมือกจนหลุดออกหมด ล้างน้ำสะอาด แล้วนำเมล็ดกะลาไปตากบนลานหรือนั่งร้านจนมีความชื้นเหลือประมาณ 10–12% รสชาติและเคมี: เนื่องจากเมือกถูกล้างออกก่อนตาก กระบวนการหมักแบบกึ่งควบคุมนี้จึงไม่ดึงน้ำตาลจากเนื้อผลไม้เข้ามาในเมล็ดมากนัก ส่งผลให้กาแฟมีรสชาติสะอาด (Clean Cup) มีความเป็นกรดผลไม้สดชื่นและชัดเจน (Bright Acidity) บอดี้ค่อนข้างบางถึงปานกลาง และแสดงลักษณะเฉพาะของสายพันธุ์และแหล่งปลูก (Terroir) ออกมาได้บริสุทธิ์ที่สุด Natural Process (Dry Process): ขั้นตอน: นำผลเชอร์รี่สุกที่คัดแล้วไปตากแดดทั้งลูกบนตากหรือลานตาก โดยต้องหมั่นกลับพลิกผลเชอร์รี่สม่ำเสมอเพื่อป้องกันการเกิดเชื้อรา ใช้เวลาตากนาน 2–4 สัปดาห์จนเปลือกนอกแห้งเป็นสีน้ำตาลเข้ม/ดำ และมีความชื้นตามเกณฑ์ จากนั้นจึงนำไปเข้าเครื่องสีเปลือกและเนื้อแห้งออกพร้อมกัน รสชาติและเคมี: ในช่วงเวลาการตากที่ยาวนาน น้ำตาล เอนไซม์ และสารประกอบในเนื้อและเมือกเชอร์รี่จะเกิดการหมักหมมตามธรรมชาติและซึมเข้าสู่เมล็ดกาแฟภายใน ส่งผลให้กาแฟมีรสชาติหวานฉ่ำ มีบอดี้หนาแน่น (Heavy Body) และได้โทนรสชาติของผลไม้สุก ผลไม้แห้ง เบอร์รี่ ไวน์ หรือมีความหมักแบบคอมบูชา/รัม Honey Process (Pulped Natural): ขั้นตอน: สีเปลือกนอกของผลเชอร์รี่ออก แต่ เอาชั้นเมือกออกเพียงบางส่วนหรือไม่เอาออกเลย แล้วนำเมล็ดที่มีเมือกเกาะอยู่ไปตากแดดทันที ความหนาของชั้นเมือกที่เหลือไว้จะถูกแบ่งเป็นเกรด เช่น White Honey (เหลือเมือกน้อย ตากไว), Yellow Honey, Red Honey และ Black Honey (เหลือเมือกไว้มากที่สุด ตากนานและควบคุมร่มเงา) รสชาติและเคมี: เป็นจุดสมดุลระหว่าง Washed และ Natural โดยเมือกที่เหลืออยู่จะสลายตัวและให้ความหวานซึมเข้าเมล็ด ทำให้ได้กาแฟที่มีความหวานฉ่ำ นุ่มนวล มีบอดี้ปานกลางถึงหนา ในขณะที่ยังคงรักษาความกรดสดชื่นไว้ได้พอสมควร ให้โทนรสชาติแบบน้ำผึ้ง คาราเมล ผลไม้เขตร้อน หรือหอมหวานแบบน้ำตาลเคี่ยว

เรียนรู้เพิ่มเติม